Ho il privilegio di godere dell’amicizia e del sostegno di una cara amica torinese, Daniela Bianco, alla quale permettetemi un doveroso ringraziamento, fonte inesauribile di ricette e consigli illuminanti di quella cultura culinaria, opulenta, ma riservata, che, oltre agli ottimi vini, produce il Monferrato.
A lei debbo le ricette delle autentiche salse di accompagnamento dei bolliti, vanto della cucina piemontese e, da ultimo, quella del tonno di coniglio.
Iniziamo col dire che il coniglio, anche per la proverbiale prolificità, è uno degli animali da cortile più diffusi in tutta la penisola anche se ha due controindicazioni principali: tende naturalmente alla coprofagia e quindi rischia di ammalarsi con facilità; dev’essere tenuto sotto stretto controllo perché lasciato libero, o illusoriamente rinchiuso in un recinto da cui non fatica a scappare essendo un naturale scavatore, è semplicemente devastante.
Ne sanno qualcosa gl’ischitani che lo importarono, per riservarne la caccia da parte dei nobili napoletani, senza rendersi conto che nell’isola non aveva nemici naturali e così il coniglio poté tranquillamente diffondersi nelle molteplici cavità naturali dell’isola colpendo senza pietà le faticose coltivazioni. Liberata che ne fu la caccia, la sua carne divenne, suo malgrado, un piatto tipico dell’isola, unico caso credo in cui un prodotto tipicamente terricolo s’impone su di un’isola circondata da uno splendido mare ricco di pesce.
La carne, bianchissima, del coniglio non ha certo un sapore deciso ed è forse questo il motivo per cui normalmente gli si preferisce il pollame anche se, nelle preparazioni, polli, galline e conigli seguono una sorte simile: arrosto piuttosto che alla cacciatora.
Sinceramente non avrei mai pensato di farlo bollito sino a quando non mi sono imbattuto nel tonno di coniglio monferrino e qui veniamo a questa preparazione tipicamente contadina.
Senza entrare in eccessivi particolari tecnici posso solo dire che in questa pietanza il coniglio, opportunamente bollito, viene disossato e poi messo a riposare in frigorifero, assieme alle spezie ed alle erbe aromatiche, completamente ricoperto d’olio extravergine d’oliva nuovo.
Entro un paio di giorni di riposo il coniglio è pronto e può essere gustato come uno sfizioso antipasto o un piatto d’accompagnamento.
Semplice, buono e digeribile sono gli aggettivi che rendono l’idea di questo piatto.
La sapienza contadina, peraltro, non si esaurisce nel piatto principale.
Va notato che, come naturale, il coniglio perde gran parte del suo peso, ossa a parte, nella bollitura e che, viceversa, per ottenere un risultato ottimale occorre una notevole quantità, di peso quasi eguale a quella del prodotto cotto, di olio extravergine d’oliva.
Tuttavia il brodo di coniglio, per quanto meno rinomato rispetto a quello di pollame, è un’ottima base per un gustoso risotto allo zafferano, mentre l’olio d’avanzo può essere impiegato per condire un piatto di pasta dal sapore decisamente particolare.
Come spesso accade nei piatti della tradizione, dunque, ciò che una pietanza riceve lo restituisce con gl’interessi.
Un motivo in più per acquistare un coniglio di ottima qualità e, una volta cotto e disossato, per ricoprirlo con olio extravergine d’oliva nuovo e buono.